Los cuchillos de sushi más importantes

Los cuchillos de sushi son la herramienta principal de todo chef de comida japonesa. Existen diversos tipos de cuchillos que se utilizan con uno u otro fin durante el proceso de elaboración del sushi, en función de las necesidades del chef. Los cuchillos originales de sushi son extremadamente afilados y se elaboran artesanalmente siguiendo métodos tradicionales. Para utilizarlos y cuidar de ellos debidamente existen varias técnicas que los chef de sushi perfeccionan durante años de práctica.

La mayoría de los cuchillos de sushi buenos están hechos de acero rico en carbón, no de acero inoxidable. Aunque el acero es más propenso a oxidarse, éste permite que el cuchillo sea más afilado. Una de las características principales de los cuchillos de sushi es que el filo está presente en una sola cara del cuchillo, no en las dos caras. Esto facilita que la comida no se pegue al cuchillo durante el cortado y la preparación de los alimentos. Un dato curioso es que, por esta misma razón, la mayoría de los cuchillos de sushi son para personas que utilizan la mano derecha para cortar, y los cuchillos de sushi para zurdos se elaboran solo bajo pedidos particulares y son bastante más costosos.

Cuchillos Sushi Katako Sushi Bar

Otro de los factores que caracteriza a los cuchillos de sushi es el “tang”. El “tang” es la parte metálica que forma el mango del cuchillo. Si bien esta parte del cuchillo está cubierta normalmente por madera, el “tang” de los cuchillos de sushi es una parte fundamental del mango que le da rigidez y carácter. Existen cuchillos con “tang” largo y otros con “tang” medio. En el caso de los cuchillos de “tang” largo esta parte del cuchillo comprende todo el mango, pero en el caso de los cuchillos de “tang” corto, esta parte del cuchillo comprende la mitad o menos del mango.

Estos son los principales tipos de cuchillos de sushi:

Yanagiba:

Es el cuchillo más importante en la cocina japonesa. Es de hoja larga y afilada, y se utiliza para preparar sushi y nigiri. La larga hoja de este cuchillo permite realizar cortes rectos y limpios evitando el zigzag. Esta hoja es muy delgada y afilada por lo que no hay que ejercer mucha presión para cortar, el corte se hace aprovechando el propio peso del cuchillo. El corte se hace tirando hacia atrás, no empujando hacia adelante.

Yanagiba Katako Sushi Bar

Deba:

Más parecido a los cuchillos tradicionales de carne, este cuchillo es perfecto para cortar los huesos y cartílagos del pescado. Es pequeño, curvado y normalmente está grabado con símbolos japoneses. Este cuchillo es la combinación perfecta entre un cuchillo carnicero y el cuchillo delicado de un chef tradicional. Su función principal es ayudar al chef de sushi a separar la carne del pescado del hueso y el cartílago. Por ejemplo, es perfecto para separar las cabezas del pescado sin hacer daño a la carne.

Deba Katako Sushi Bar

Usuba:

Como la mayoría de los cuchillos de sushi, el Usuba solo tiene filo por una de sus caras. El nombre de este cuchillo puede traducirse al español literalmente como “cuchillo fino” o “cuchillo delgado”. El Usuba no tiene una punta afilada como la mayoría de los cuchillos, ésta es plana. Este cuchillo está diseñado para ser la herramienta perfecta para cortar vegetales. Su hoja muy fina es perfecta para hacer cortar y pelar verduras con precisión.

Usuba Katako Sushi Bar

Santoku:

La palabra “santoku” se puede traducir en español como “tres virtudes”. Esta palabra describe perfectamente la razón de ser de este cuchillo: sirve para carnes, pescados y vegetales, y se puede utilizar para cortar, rebanar y picar. Está diseñado para ser la versión japonesa de un cuchillo multifuncional occidental de cocina. La mayoría de estos cuchillos son muy afilados, tienen un filo de unos 60 grados, y tienden a ser más gruesos en el mango que en la punta. El “santoku” no es un cuchillo tradicional de sushi, es más bien una versión moderna de un cuchillo de cocina japonés. Normalmente, a diferencia de los cuchillos de sushi tradicionales, estos cuchillos son de acero inoxidable.

Santoku Katako Sushi Bar

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