La historia del sushi

El inicio del cultivo del arroz en Japón hace más de 2.000 años marca los orígenes de la historia del sushi y de la gastronomía japonesa. El sushi, tal y como lo conocemos hoy en día, es muy diferente a como fue en sus orígenes hace muchos siglos. El sushi ha cambiado mucho a lo largo de la historia para convertirse en el alimento que tanto nos gusta actualmente. Desde ser una técnica para conservar el pescado hasta convertirse en una joya de la gastronomía internacional, la evolución que ha sufrido el sushi ha sido verdaderamente milenaria y sorprendente.

El sushi aparece en Japón en el siglo VIII como un método para conservar el pescado y no como un plato. El sushi original se desarrolló por primera vez en Nara como una técnica de conservación a través de la fermentación del arroz. El pescado es un alimento perecedero, y por esta razón en la antigüedad se utilizaban diversos métodos simples como el ahumado y la salazón para conservarlo en buen estado. En el antiguo Japón (y también en otros países asiáticos como en China) se enmohecía el arroz y se mezclaba en ánforas herméticamente selladas con pescado. ¡Las reacciones químicas producto de la fermentación del arroz conservaban en buen estado el pescado durante meses!

“El sushi original se desarrolló por primera vez en Nara como una técnica de conservación a través de la fermentación del arroz”

Yoshinoyama, Japan in Spring
Nara, Japón

Existen referencias japonesas escritas que datan del año 718 donde ya se describe el sushi como un medio para pagar impuestos. Pero este tipo de sushi seguramente era muy diferente al que consumimos hoy en día. Es muy probable que se elaborara con arroz y pescado fermentado. Pero, con el paso de los años, el sushi continuó evolucionando y con él la cocina japonesa. En sus inicios, el arroz que se utilizaba para conservar el pescado era descartado y no se consumía. Después del proceso de fermentación, solamente se consumía el pescado agriado. Con el paso del tiempo, el arroz fue ganando también importancia en la dieta de los japoneses y comenzó a consumirse como un acompañante.

Narezushi La historia del sushi katako sushi bar
Fermentación del pescado y arroz

Un hecho trascendental que cambiaría significativamente el sushi primitivo es la adición del vinagre de arroz al pescado. El vinagre de arroz permitía que el tiempo de fermentación del pescado fuera menor, y esto fue un catalizador que cambió significativamente los hábitos de consumo de los japoneses. El sabor del pescado marinado con vinagre de arroz hacía que el proceso de fermentación fuera cada vez menos necesario para alcanzar el mismo resultado. Paralelamente, cada vez más los japoneses comenzaron a comer arroz hervido en vez de arroz preparado al vapor para acompañar el pescado. Se piensa que un factor importante que impulso este cambio en la cultura alimenticia de los japonense es el propio olor que emitían el pescado y el arroz durante el proceso de fermentación. Si bien el sabor del pescado fermentado era bueno, el olor se describe en muchos textos antiguos con adjetivos como apestoso y desagradable.

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Vinagre de arroz

En el siglo XVIII este nuevo tipo de sushi se perfeccionó cada vez más en Osaka. Allí comenzó a venderse a clientes en restaurantes y tiendas en la calle. Como todavía se necesitaban algunos pocos días para completar el proceso de fermentación, las tiendas y restaurantes guindaban característicos carteles en sus puertas que señalaban cuándo el sushi estaría listo. Pero sería a principios del siglo XIX que aparecerían los nigiris y transformarían definitivamente el sushi para siempre. Cada vez serían menos necesarios los procesos de fermentación y el sushi comenzaría a consumirse fresco. Además, con la llegada de las neveras y congeladores a Japón, los antiguos procesos quedarían reemplazados por las nuevas tendencias para preparar el sushi que se propagarían por todo el mundo.

Nigiri sushi La historia del sushi Katako Sushi Bar
Varios tipos de nigiri

“Cada vez serían menos necesarios los procesos de fermentación y el sushi comenzaría a consumirse fresco”

Hoy por hoy, podemos conseguir un restaurante de sushi en casi cada rincón del planeta. Algunos utilizan métodos tradicionales, otros son más atrevidos y fusionan muchos sabores e ingredientes. Con el paso del tiempo el sushi se ha transformado en un alimento global en constante cambio. Por ahora, ¡solamente podemos esperar para ver cómo es el sushi que nos depara el mañana!

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